冷蔵保存されたジャガイモ自体には、発ガン性物質は含まれていません。
しかし、冷蔵保存されたジャガイモを焼いたり、揚げたり、高温で調理すると、アクリルアミドという化学物質が生成されます。
※煮る・蒸すなどの調理の場合は生成されません

このアクリルアミドは、発ガン性を持つと考えられており、以下のような食品にも含まれるとされています。

・ポテトチップ
・フライドポテト
・アーモンド
・食パンの耳/焦げた部分
・揚げ物の焦げた部分
・クッキー/ビスケット
・カレー粉
・麦茶
・ココア
・コーヒー

アクリルアミドは、原料や加工条件の違いにより、正確な含有量を表現することができないとされています。
ただ、油分などの過剰摂取ほうが高リスクで発ガンとの関係性もハッキリしており、上記には一般に摂取され続けてきた食品が多く並びます。
アクリルアミド自体がどの程度人体に影響があるかなどは正確には分かっておらず、現在も世界各地で研究が進んでいます。